Von Schokolade bis Bier, von Waffeln bis zu Pommes – belgisches Essen gehört zu den beliebtesten der Welt – und natürlich schmeckt alles auf heimischem Boden besser, wenn man einem verschwitzten Profi ins Gesicht schreit, während er oder sie an ihm vorbeiklappert.
Leider ist dies im Moment nicht möglich. Deshalb finden Sie hier einige Tipps von Spitzenköchen, wie Sie das perfekte flämische Essen zubereiten können, während Sie sich zurücklehnen und von zu Hause aus ein klassisches Rennen verfolgen und ihm die Ehre erweisen.
Pommes/Frietjes
Jeder kann eine Kartoffel schneiden. Die Kunst besteht darin, die Chips außen mega knusprig, nicht zu ölig und in der Mitte superflaumig zu machen.
Das Notwendigste
2 kg Maris Piper-Kartoffeln
500 ml auf 1 l Sonnenblumenöl
Tiefpfanne mit schwerem Boden oder elektrische Fritteuse
Metallschaumlöffel oder Metallsieb
Tipp 1. Besorgen Sie sich die richtige Kartoffel
Jamie Oliver, die Hairy Bikers und der British Potato Council empfehlen alle die Verwendung von Maris Piper-Kartoffeln für Ihre Pommes. Heston Blumenthal muss noch einen Schritt weiter gehen und hat entschieden, dass Belle de Fontenay die Kartoffel der Wahl ist. Beides sind mehlige Kartoffeln, die kein Wasser enthalten und beim Kochen in der Mitte locker sind. Andererseits enthält eine festkochende Kartoffel wie eine Charlotte mehr Wasser und behält ihren „Biss“, wodurch sie besser zum Kochen geeignet ist.
Tipp 2. Stellen Sie sicher, dass Sie ausspülen
Die Hairy Bikers sind bereit, Zeit in den bescheidenen Chip zu investieren und möchten, dass Sie sie über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Der gefeierte Koch und Gastronom Mark Hix (von Hix-Restaurants) sagt jedoch, dass es unbedingt erforderlich ist, die Kartoffeln abzuspülen, nachdem man sie in Chips geschnitten hat.
Wenn man sie in kaltem Wasser abspült, wird die Stärke weggespült und „hilft dabei, dass die Chips gleichmäßig garen und sich nicht zu schnell verfärben, und sorgt außerdem für ein knuspriges Äußeres“, so die Food-Autorin Felicity Cloake im Guardian. Tupfen Sie sie trocken, bevor Sie sie braten.
Tipp 3. Das Öl
Jamie Oliver empfiehlt die Verwendung von Rindertalg oder Gänse- oder Entenfett, aber das könnte im Moment schwierig zu bekommen sein und ist weder für Vegetarier noch Veganer geeignet. Das von Heston Blumenthal gewählte Frittierfett ist Erdnussöl, „da es sehr rein und geruchsfrei ist“. Die Hairy Bikers bevorzugen Sonnenblumenöl, und Jamie Oliver gibt zu, dass Sonnenblumenöl seine erste Wahl ist, da es günstig und effizient ist.
Tipp 4. So schneiden Sie
- Legen Sie die Kartoffel mit einem Kochmesser auf die Seite und schneiden Sie an der längsten Seite eine dünne Scheibe ab.
- Rollen Sie die Kartoffel um – Sie haben jetzt eine flache Basis, auf der Sie arbeiten können.
- Machen Sie 1 cm breite Markierungen auf Ihrer Kartoffel, damit Sie erkennen, wo Sie schneiden, und schneiden Sie die Kartoffel dann in Scheiben. Hier kommt ein Kochmesser voll zur Geltung.
- Stapeln Sie Ihre Platten und schneiden Sie dann 1 cm breite Stäbchen ab.
- Bewahren Sie Ihre Chips nach dem Schneiden kühl im Kühlschrank oder im Wasser auf, um eine Bräunung zu vermeiden.
Tipp 5. The Fry
Die Food-Autorin des Guardian, Felicity Cloake, sagt, es sei wichtig, dass die Pfanne nicht zu voll wird. Möglicherweise müssen Sie die Chips in zwei oder drei Portionen frittieren. Zweitens erzielt man die besten Ergebnisse, wenn man doppelt frittiert.
- Füllen Sie einen Topf mit dickem Boden zur Hälfte mit Sonnenblumenöl. Füllen Sie es nie mehr als zur Hälfte. Jamie Oliver empfiehlt, dass Ihr Öl eine Tiefe von 8 cm haben sollte.
- Erhitzen Sie das Öl auf 130 °C und geben Sie die Chips mit einem Schaumlöffel oder einem Metallsieb hinein. 8-10 Minuten kochen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Wenn Sie zum Servieren bereit sind, erhitzen Sie das gleiche Öl erneut auf 180 °C und geben Sie die Chips wieder hinein. Kochen Sie sie 4 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind.
- In eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel geben.
Fritesaus/Mayo
Die Sauce darüber ist fast genauso wichtig wie die Pommes Frites selbst, und die meisten Fritures (Läden, in denen Pommes frites hergestellt werden, und sonst kaum etwas anderes) bieten eine riesige Auswahl an. Mayonnaise ist das klassische Topping, obwohl viele Belgier Andalouse lieben – eine Mischung aus Mayonnaise, Tomatenmark und Paprika.
Zutaten
1 Eigelb
1 große Prise Salz
1 EL Dijon-Senf
1 EL Weißwein oder Zitronensaft
250 ml Sonnenblumenöl
25 ml extra natives Oliven- oder Rapsöl
Ergibt 300 ml
Während viele Köche behaupten, Mayonnaise sei einfach zuzubereiten, sollte „einfach“ nicht mit „einfach“ verwechselt werden. Seien Sie also bereit, hart zu arbeiten!
Tipp 1. Bereiten Sie Ihre Zutaten vor
Sie müssen schnell arbeiten und die Mischung in Bewegung halten, um ein Aufplatzen zu vermeiden. Wenn Sie Ihre Eier im Kühlschrank aufbewahren, nehmen Sie sie 30 Minuten vor der Zubereitung Ihrer Mayonnaise heraus. Wiegen Sie die Zutaten ab und halten Sie Ihre Schneebesen bereit.
Tipp 2: Verwenden Sie ein Geschirrtuch
Starköchin Michelle Roux empfiehlt die Verwendung eines feuchten Tuchs oder Geschirrtuchs, um Ihre Schüssel zu fixieren und zu verhindern, dass sie verrutscht, während Sie heftig rühren.
Tipp 3: Verwenden Sie einen Stabmixer, um Zeit zu sparen
Hinweis: Für den letzten Schritt der Stabmixer-Methode müssen Sie mit der Hand verquirlen.
Beginnen Sie damit, alle Zutaten außer dem nativen Olivenöl extra in einen Krug zu geben und in 10-Sekunden-Schritten auf hoher Stufe zu mixen, bis alles vermischt ist und die Mischung zu emulgieren beginnt. Nehmen Sie dann den Schneebesen mit der Hand heraus und schlagen Sie nach und nach das Olivenöl hinein.
Traditionelle Handrührmethode
- In einer Schüssel das Eigelb mit etwas Salz 30 Sekunden lang verquirlen. Senf und Essig oder Zitronensaft hinzufügen und 30 Sekunden lang verrühren.
- Beginnen Sie langsam mit der Einarbeitung von Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Versuchen Sie nicht, Olivenöl zu verwenden – Sie benötigen ein neutrales Öl.
- Schneebesen und Schneebesen, bis alles glatt und eingearbeitet ist. Dies kann bis zu fünf Minuten dauern. Wenn es zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen.
- Wenn die Mischung zu spalten beginnt, schlagen Sie in einer separaten Schüssel ein zusätzliches Eigelb hinein und geben Sie es dann in die geteilte Mischung ein.
- Zum Schluss das Olivenöl unterrühren.
Gaufre/Wafel
Stände im ganzen Land bieten jede Menge Belag an, die Klassiker sind jedoch meist Schlagsahne, Nutella oder frisches Obst. Einheimische werden Ihnen sagen, dass es keine einzelne Waffelsorte gibt, die ausschließlich als „belgisch“ bezeichnet wird – stattdessen gibt es verschiedene Arten, darunter die Brüsseler Waffel, die Bergische Waffel und die Lütticher Waffel.
In Lüttich werden sie oft pur serviert, stattdessen wird dem Teig Hagelzucker zugesetzt, der teilweise schmilzt, wenn er auf die Bratpfanne trifft. Es ist bekannt, dass die belgische Königsfamilie eine besondere Vorliebe für Lütticher Waffeln hat – insbesondere aus der Konditorei Patisserie Eggenols.
Zutaten
240 ml Vollmilch- oder Buttermilchmischung
1 EL aktive Trockenhefe
1 EL weicher hellbrauner Zucker oder Puderzucker
260 g einfaches Mehl
1/2 TL Salz
6 EL geschmolzene Butter
1 großes Ei, geschlagen
Ölen, fetten
Waffeln werden normalerweise in einem Waffeleisen zubereitet, aber wenn Sie keins haben, machen Sie sich keine Sorgen – Sie können stattdessen eine Grillpfanne verwenden.
Benutzen Sie keinen Käsetoast-Maker – wir haben ihn ausprobiert, aber die Rillen sind zu tief und das Garen dauert zu lange. Das Ergebnis ist eine raue Mitte oder eine verbrannte Außenseite.
Tipp 1. Die flämische Mischung
Die belgische Food-Autorin Ruth Van Waerebeek, Autorin von „A Taste of Belgian“ , fügt in ihrem Rezept für flämische Waffeln keine Buttermilch hinzu. Für die meisten belgischen Waffelteige wird jedoch Buttermilch verwendet, da diese eine leichte Würze verleiht. Sowohl Nigella Lawson als auch der Chefkoch und heutige Rundfunksprecher James Martin verwenden in ihren Mischungen ausschließlich Vollmilch.
Felicity Cloake, Food-Autorin des Guardian, verwendet in ihrem Rezept 180 ml Milch und 240 ml Buttermilch.
Tipp 2. Hefe und Ruhe
Die Belgier aßen Waffeln schon lange vor der Erfindung von Backtriebmitteln wie Backpulver. Ihre Waffeln erhalten ihre Flauschigkeit durch Hefe. Stellen Sie sicher, dass Sie der Hefe mindestens 30 Minuten Zeit lassen, bis sie Blasen bildet, oder stehen Sie über Nacht, wenn Sie so lange warten können!
Tipp 3. Heiß! Heiß! Heiß!
Sie müssen zum Backen Ihrer Waffeln ein neutrales Öl wie Sonnenblumenöl verwenden und das Waffeleisen oder die Grillpfanne heiß machen, bevor Sie beginnen. Wenn die Hitze niedrig ist, erhalten Sie ein matschiges und nicht knuspriges Quadrat.
Tipp 4. Sie können Ihren Teig aufbewahren
Der Teig ist bis zu 48 Stunden haltbar. Wenn Sie nicht vorhaben, 10 Waffeln auf einmal zu backen, können Sie den Teig wieder in den Kühlschrank stellen und ihn ruhen lassen, damit er für den nächsten Tag aufgehen kann.
Tipp 5. Wie man in einer Grillpfanne kocht
Grillpfannen haben erhabene Linien, die Rillen in Ihren Waffeln erzeugen, in denen sich Ihre Schokolade oder Sahne sammeln kann. Lecker!
Machen Sie die Pfanne schön heiß. Streuen Sie ein paar Tropfen Wasser auf die Pfanne, um die Hitze zu testen. Wenn das Wasser tanzt, bist du bereit zu rollen.
Fügen Sie eine sehr kleine Menge Öl hinzu (Sie können Butter verwenden).
Geben Sie den Teig hinein und lassen Sie ihn in der gesamten Pfanne verteilen. Sie können den Teig auch hineingeben, wenn Sie kleine, mundgerechte Waffeln backen möchten.
Stellen Sie die Herdplatte auf mittlere Hitze herunter und lassen Sie die Waffel auf beiden Seiten 4–6 Minuten backen.
Auf einen Teller gleiten lassen und vierteln.
Wie man Waffelteig macht
- Die Butter in der Mikrowelle oder einer Pfanne schmelzen.
- In einem Krug oder einer kleinen Schüssel die Milch erwärmen und die Hefe mit einer Prise Zucker einrühren, dann abdecken und Blasen bilden lassen.
- Alle trockenen Zutaten in eine separate Schüssel geben und vermischen. Das Ei und die geschmolzene Butter mit der Milch verquirlen und dann langsam unter die trockenen Zutaten rühren, bis der Teig entsteht.
- Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn 30 Minuten oder länger bei Raumtemperatur im Kühlschrank ruhen.
- Wenn Sie zum Kochen bereit sind, schalten Sie Ihr Waffeleisen ein und geben Sie die Mischung hinein.
- Mit Ihrem Lieblingsbelag wie Nutella, Sahne, Erdbeeren, Sirup oder Zucker servieren.
